米酢おすすめ｜純米酢・黒酢・赤酢の違いと選び方

「米酢」と名乗るのに必要なのは、40g

200gが多いのかどうか。基準を知らないと、ピンとこないと思います。

日本農林規格（JAS）で決まっているのは、「米の使用量が、酢1リットルにつき40g以上」。これだけです。飯尾醸造の200gは、その5倍。上位品の「富士酢プレミアム」に至っては8倍を使います。

つまり「米酢」という表示は、下限を示しているにすぎません。そこから上に、5倍も8倍も幅があります。同じ棚に並んでいても、中身の濃さはまるで違うわけです。

米づくりから始めて、2年

この蔵が使うのは、地元・丹後の農薬不使用栽培の米と、山から湧く伏流水だけ。

仕込みは約100日の静置発酵から始まり、そのあと240〜300日かけて熟成させます。米づくりから数えると、一本が出来上がるまでに2年以上。

酢は調味料のなかでも安いものだと思っていたので、この時間の使い方は意外でした。

売り場で見分けるなら、裏面の一行

とはいえ、蔵の名前を全部覚える必要はありません。裏面の原材料欄を見れば、その場で分かります。

• 「米」だけ｜米だけで造られています（純米酢）
• 「米、アルコール」「米、酒精」｜醸造アルコールを併用
• 「米、小麦、コーン」など｜他の穀物も使用

アルコールを併用しているものが劣る、という話ではありません。価格が抑えられ、味の当たりも軽くなるので、大量に使う下ごしらえではむしろ扱いやすい。ただ、何を買っているのかは分かって選びたいところです。

この蔵が時間をかけている理由

やわらかい酸味は、どこから来るのか。酢の造り方は、大きく分けて三通り。

1〜3か月と、1〜3日。同じ「醸造酢」という表示でも、かかる時間には30倍以上の差があるわけです。静置発酵では酢酸菌が液の表面に膜を張り、動かさないまま、桶の中で液がゆっくり循環していきます。

ただし「速い＝手抜き」ではありません

ここで話を終えると、きれいにまとまります。時間をかけた酢が良い、と。

ところが、そう単純ではない蔵があります。岐阜県八百津町の内堀醸造は、もともと静置発酵で造っていましたが、あえて通気発酵へ移しました。細かい空気を液全体に送り、酢酸菌をむらなく働かせて発酵を安定させるためです。

そのうえで、200を超えるタンクと木樽で寝かせます。すると、熟成のあいだにとがった酸味が丸くなっていきます。

発酵を速くして、熟成に時間をかける。製法の名前だけでは良し悪しを決められない、という良い例だと思います。見るべきは工程の一部ではなく、その蔵が何に時間を使っているかです。

「黒酢」という名前は、1975年に生まれました

意外に新しい名前です。この地の坂元醸造が、1975年に、壺で造った米酢を「黒酢」と名づけました。いまでは一般名詞のように使われていますが、元をたどればこの蔵にたどり着きます。

ひとつの壺の中で、4つの発酵が順に起きる

ふつうの酢は、まず酒を造り、それから酢にする。工程が分かれています。

壺造りの黒酢は、それをひとつの壺の中でやります。

糖化 → 乳酸発酵 → アルコール発酵 → 酢酸発酵。一年以上屋外に置いたままの「同じ」壺の中で、この4つの工程が順番に進みます。

これは「世界でここだけの製法」とされています。成立している理由は土地。三方を丘に囲まれ、南は錦江湾に面し、平均気温は約18℃。霜がほとんど降りません。屋外に壺を置いたまま一年を越せる土地は、そう多くありません。

「鹿児島の壺造り黒酢」はGI産品（地理的表示保護制度）に登録されています。産地と製法が国に登録されている、という意味です。化石燃料を使わず、産業廃棄物も出しません。

玄米と、1年という時間が残すもの

黒酢の原料は玄米です。そして壺の中で、1年以上かけて発酵と熟成が進みます。

その間に、原料のたんぱく質が分解されてアミノ酸へ変わっていく。黒酢が米酢に比べてアミノ酸やミネラルを多く含むのは、この原料と時間の分です。

あの濃い色も、熟成のあいだに付いたもの。着色しているわけではありません。壺に入れた時点では、ふつうの米酢と変わらない色をしています。

ただし黒酢は万能ではありません。香りとコクが強いので、繊細な酢の物に使うと素材の味を覆ってしまいます。酢豚や炒め物のように味の押し合いになる料理でこそ生きる。そういう位置づけの酢です。

廃棄物から始まった蔵

尾張、いまの愛知県半田にあった造り酒屋の中野又左衛門が、酒粕を原料に酢を造り始めました。当時、酒粕は捨てられていたものです。それを使ったことで、酢を安く造ることができました。

これがミツカンの始まりでした。初代が江戸で「半熟れ寿司」を口にしたとき、自分の造る粕酢のほうがこの寿司に合うと確信した、と伝わっています。安価だったことも手伝って、江戸前寿司の酢飯に広まりました。

「安いから使われた酢」が、いまでは「本格的な寿司の酢」になっている。この逆転が、赤酢のいちばん面白いところだと思います。

後ろから支える酸味

赤酢は酸味がまろやかで、香りに厚みがあります。米酢のように立ち上がる酸味ではなく、後ろから支えるような酸味です。だからネタの繊細な味を邪魔しません。

現行品では、3年熟成させた酒粕を使った純酒粕酢、ミツカンの「三ツ判 山吹」が知られています。

家庭で使うなら、まず寿司飯から。ドレッシングや酢の物でも悪くはないのですが、色が付くので、白く仕上げたい料理には向きません。

寿司飯は、米2合に酢大さじ4から

合わせ酢の目安は、米2合に対して酢大さじ4・砂糖大さじ2〜3・塩小さじ1ほど。砂糖の量は好みの幅が大きいので、まず少なめで作って、足りなければ次から増やすほうが失敗しません。

白く仕上げたいなら千鳥酢や富士酢。酸味の角が取れて上品になります。薄い茶色のシャリにしたいなら赤酢。「三ツ判 山吹」のような純酒粕酢です。同じ具材でも、印象がまるで変わります。

ドレッシングは、買わなくてよくなります

りんご酢1に対して、オイル2〜3。塩と胡椒。これだけです。市販のドレッシングを買う理由が、ほぼなくなります。

内堀醸造の純りんご酢のようにりんご果汁から造ったものだと、甘みと香りがあるので砂糖が要りません。玉ねぎのすりおろしを少し足すと、それだけで店の味に寄ります。

黒酢は、火を止めてから

酢豚や炒め物に黒酢を使うとき、炒めている途中で入れると香りが飛びます。

火を止めてから回しかけてください。余熱でなじみ、あの独特の香りが残ります。せっかく1年以上かけて造られた酢なので、最後の30秒で台無しにするのはもったいないところです。

保存は常温で。ただし置き場所に注意

• 直射日光と高温を避ける。コンロの脇は避けてください
• 開封後は蓋をしっかり閉める。空気に触れ続けると香りが落ちます
• 純米酢や黒酢は、澱（おり）が沈むことがあります。異常ではなく、濾しすぎていない証拠

冷蔵庫に入れる必要は基本的にありません。ただし果実酢や「飲む酢」は糖類を含むものが多いので、開封後は冷蔵庫のほうが確実です。