白菜、ねぎ、豆腐、鶏肉。鍋の具は、近所のお店でそろいます。
では、つゆだけを、作り手から取り寄せてみたらどうでしょう。
この記事では、鍋を「つゆ」から考えます。九州産の鶏がらと丸鶏を炊いた博多の水たきスープ、1978年に白だしを生んだ愛知・碧南の白だし、焼あごが1尾まるごと入った長崎・平戸の飛魚だし、そして高知・馬路村のぽん酢。
同じ白菜と豆腐でも、つゆが変われば別の鍋になります。具に合わせた選び方もまとめました。
【早見表】鍋つゆ、どれにする？
| つゆ | 作り手・産地 | 使い方 | 合う具 |
|---|---|---|---|
| 博多華味鳥 水たきスープ ▾ | トリゼンフーズ・福岡 | そのまま（ストレート） | 鶏肉、キャベツ、ねぎ |
| 七福醸造 有機白だし ▾ | 愛知・碧南 | 薄めて使う | 白身魚、豆腐、白菜 |
| 海産物のわたなべ 飛魚だし ▾ | 長崎・平戸 | 薄めて使う | 魚介、きのこ、うどん |
| 馬路村農協 ゆずの村 ▾ | 高知・馬路村 | つけだれ | 水たき、湯豆腐、しゃぶしゃぶ |
名前を押すと、その章へ飛べます。具から選ぶなら6章 ▾へ。
1. 具はいつもの。つゆだけ取り寄せる
つゆは、作り手の仕事がいちばん出るところ
鍋の具は、その日にお店で選ぶのがいちばん。けれどつゆには、鶏がらを何時間も炊く、焼あごを炭火で焼く、白醤油を仕込むといった、家ではなかなかできない仕事が詰まっています。
つゆだけを取り寄せれば、具はいつも通りで、鍋の味が変わります。袋や瓶なので、冷凍庫の場所もとりません。
肉や魚まで産地のものでそろえたいときは、お取り寄せ鍋のガイドをどうぞ。
2. 博多の水たき：鶏がらと丸鶏のスープ
スープが先、料亭はあと
博多華味鳥を手がけるトリゼンフーズは、1949年に博多の吉塚市場で生まれた鶏肉の店が始まりです。日経クロストレンドの記事によると、1993年に水たきスープの通販を始め、その翌年に水たき料亭を開いた。スープが先にあって、料亭があとからできた会社です。
水たきのベースになるスープは、福岡・糸島の自社工場で炊いています。原材料は九州産の鶏がらと丸鶏のスープに、食塩と調味料。白く濁った、鶏の味の濃いスープです。
同社の水たきスープ「善」の案内では、スープと鶏肉を煮立たせて、まずスープから飲み、〆は雑炊をすすめています。
博多華味鳥 水たきスープ 600g｜福岡・トリゼンフーズ
1袋で2〜3人前の、薄めずに使えるストレートの水たきスープです。
鶏もも肉やつくねを入れるだけで、水たきになります。袋の数を選べる出品です。
博多華味鳥 水たきスープ 600g（トリゼンフーズ・福岡）
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3. 白だしの鍋：碧南の七福醸造
1978年、日本で初めての白だし
愛知県碧南市の七福醸造は、白醤油の蔵です。公式サイトには「1978年、七福醸造は日本で初めて白だしを開発、販売しました」とあります。いまでは当たり前に台所にある白だしは、この蔵から始まりました。
「有機白だし」は、有機JAS認定の白醤油をベースに、鰹節、椎茸、昆布を煮出しただしを合わせたもの。化学調味料と保存料は使っていません。
白醤油は色が淡いので、白菜の白、豆腐の白、鱈の白が、そのままの色で煮えます。
七福醸造 有機白だし 360ml｜愛知・碧南
白だしの元祖の蔵がつくる、有機の白だしです。七福醸造の公式ショップの出品。
鍋のほか、玉子焼き、茶碗蒸し、うどんにも。一本あれば、鍋の季節が終わっても使えます。
七福醸造 有機白だし 360ml（愛知・碧南）
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4. 焼あごの鍋：平戸の飛魚だし
瓶の中に、焼あごが1尾
長崎県平戸市の海産物のわたなべは、長崎で水揚げされる飛魚（あご）を加工する会社です。公式サイトによると、飛魚を炭火でじっくり、芯まで焼く伝統の製法を守っています。
「飛魚だし」は、その焼あごのだしを、薄めて使うつゆにしたもの。販売店の説明では、「焼あご1尾と出し昆布1片をボトルに入れています」。瓶の中で、焼いた飛魚が1尾、まるごと浸かっています。
あごのだしは、魚介の鍋や、〆のうどんによく合います。
海産物のわたなべ 飛魚だし 500ml×2本｜長崎・平戸
焼あご1尾と出し昆布が入った、薄めて使う飛魚のつゆです。原産国は日本。
鍋のほか、お吸い物やおでん、冷奴にも。薄め方は、ラベルの表示を目安にしてください。
海産物のわたなべ 飛魚だし 500ml×2本（長崎・平戸・焼あご1尾入り）
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5. つけだれ：馬路村のぽん酢
1986年から続く「ゆずの村」
水たきや湯豆腐は、つゆよりつけだれで味が決まる鍋です。
高知県の山あいの村、馬路村の農協がつくる「ゆずの村」は、1986年の発売から続くぽん酢しょうゆ。公式ショップの説明では、醤油にゆず果汁と鰹だし、昆布だしを加え、ゆずの「香り」「酸味」「苦味」を、醤油とだしの「旨味」で釣り合わせたぽん酢です。
2章の水たきに合わせれば、白いスープで煮た鶏を、ゆずのぽん酢につけて食べられます。
馬路村農協 ぽん酢しょうゆ ゆずの村 500ml｜高知・馬路村
馬路村農協の公式ショップの出品です。瓶入りの500ml。
鍋のほか、サラダや焼きなすにも。公式ショップは「何にでもあう」と紹介しています。
馬路村農協 ぽん酢しょうゆ ゆずの村 500ml（高知）
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6. 具に合わせて選ぶ
① 鶏肉の鍋なら：水たきスープ
鶏もも肉、手羽元、つくねを入れるなら、博多華味鳥の水たきスープ。薄めずにそのまま使えるので、袋を開けて具を入れるだけです。つけだれに馬路村のぽん酢を添えてください。
② 魚と豆腐の鍋なら：白だしか、焼あご
鱈、豆腐、白菜の色をきれいに見せたいなら、七福醸造の白だし。魚介のだしをもう一段重ねたいなら、わたなべの飛魚だし。どちらも薄めて使うつゆなので、具や人数に合わせて濃さを決められます。
③ 鍋そのものも選ぶなら
鍋そのものの選び方は、おでん鍋のガイドやしゃぶしゃぶ鍋のガイドにまとめています。
7. よくある質問（FAQ）
白だしを最初に作ったのはどこですか？
愛知県碧南市の七福醸造です。
公式サイトに「1978年、七福醸造は日本で初めて白だしを開発、販売しました」とあります。
水たきスープは薄めて使いますか？
博多華味鳥の水たきスープは、薄めずにそのまま使うストレートタイプです。
600gの1袋で2〜3人前です。
あごだしの「あご」とは何ですか？
飛魚（とびうお）のことです。
海産物のわたなべの飛魚だしには、炭火で焼いた飛魚（焼あご）が1尾、昆布と一緒に瓶に入っています。
化学調味料を使っていない鍋つゆはありますか？
紹介した中では、七福醸造の有機白だしです。
化学調味料と保存料は使っていないと、七福醸造が説明しています。
「ゆずの村」はいつからあるぽん酢ですか？
1986年の発売です。
高知県の馬路村農業協同組合がつくっています。
鍋が終わったあと、残ったつゆは何に使えますか？
白だしと飛魚だしは、玉子焼きやお吸い物、うどんのつゆに使えます。
水たきスープは、〆の雑炊まで楽しめます。
8. まとめ：つゆを替えて、いつもの具で
具はいつもの。つゆだけ、作り手のものに。
鶏の鍋なら、スープから始まった博多華味鳥の水たきスープ。魚と豆腐の鍋なら、白だしを生んだ碧南の七福醸造か、焼あごが1尾入った平戸の飛魚だし。そしてどの鍋にも、馬路村のぽん酢を。
同じ白菜と豆腐でも、つゆが替われば、今夜は別の鍋です。
