出汁（だし）の取り方で、覚えておくべきポイントはたった2つです。
① 昆布は沸騰する前に取り出す（ぬめり・雑味防止）
② かつお節は絞らない（えぐみ防止）
「顆粒だしで十分」「一から取るのは面倒くさそう」と思いますよね。
でも実は、所要時間はたったの15分。
自分で取った一番だしで作る味噌汁は、香りが段違いで、旨味が強いため「味噌の量が少なくて済む（減塩）」という大きなメリットがあります。
この記事では、料理初心者でも絶対に失敗しない基本の一番だしの取り方と、もっと簡単な水出し法を解説します。
1. 黄金比率は「水1リットル：昆布10g：かつお節20g」
美味しい出汁を取るために、まずは分量を覚えましょう。
基本の黄金比は「水に対して昆布1％、かつお節2％」です。
用意するもの（作りやすい分量）
・水：1000ml（1リットル）
・昆布：10g（約10cm×10cm 1枚）
・かつお節：20g（片手でふんわり2つかみ程度）
薄削りの鰹節（花かつお）を使うと、短時間で香りがよく出ます。
昆布は表面を濡れ布巾でさっと拭くか、汚れがなければそのままでOKです（白い粉は旨味成分なので洗い流さないでください）。
2. 【写真で解説】一番だしの取り方｜沸騰させないのがコツ
「一番だし」とは、一番最初に抽出される、香りが高く澄んだ出汁のこと。
お吸い物や茶碗蒸し、そして贅沢な味噌汁に最適です。
手順① 昆布を水に30分つけ、弱火にかける
鍋に水と昆布を入れ、最低30分（できれば1時間）置いて旨味を引き出します。
その後、弱火〜中火にかけます。
じっくり温度を上げることで、昆布の旨味が最大限に出ます。
手順② 「沸騰直前」に昆布を取り出す（最重要）
鍋底から小さな気泡がフツフツと上がってきたら（約80度）、沸騰する前に昆布を取り出します。
グツグツ沸騰させてしまうと、昆布のぬめりや雑味が出て、出汁の風味が落ちてしまいます。
手順③ かつお節を入れ、再沸騰したら火を止める
昆布を取り出した後、一度煮立たせます。
火を止めるか極弱火にし、かつお節を一度に入れます。
箸で沈めたりせず、そのまま1〜2分待ちます。
（煮出しすぎると香りが飛ぶので注意です）
手順④ ザルでこす（絞らない！）
ボウルにザルとキッチンペーパー（または布巾）をセットし、静かにこします。
この時、かつお節を箸や手で絞ってはいけません。
自然に滴り落ちるのを待つのが、澄んだ美味しい出汁にするコツです。
3. もっと簡単！寝かせるだけの「水出し」という裏技
「火にかける時間もない」「もっと手軽に作りたい」
そんな方には、ポットに入れて冷蔵庫に置くだけの「水出し（昆布水・合わせだし）」がおすすめです。
寝る前にポットに入れるだけ
麦茶ポットなどの容器に、水1リットルと昆布10g（かつお節パックを入れてもOK）を入れます。
そのまま冷蔵庫で一晩（8〜10時間）置くだけ。
加熱しないので上品でスッキリした出汁になります。
毎朝の味噌汁用なら、これで十分美味しく作れます。
4. やってはいけない！出汁が不味くなる2つのNG行動
せっかくの良い素材も、扱い方を間違えると台無しになります。
ここだけは避けてください。
NG① 昆布を入れたままグラグラ沸騰させる
昆布を煮すぎると、特有のぬめり（アルギン酸）と磯臭さが出てきます。
出汁が少し濁り、風味もボヤけてしまいます。
「沸騰直前」の見極めが難しい場合は、少し早めに取り出す方が失敗しません。
NG② 最後にかつお節をギューッと絞る
「もったいないから」と最後の一滴まで絞りたくなりますが、これをやると雑味とえぐみが出ます。
澄んだ一番だしを目指すなら、自然に落ちるのを待つのが鉄則です。
残った出汁殻は、後で食べる（佃煮などにする）ので、ここで絞らなくても大丈夫です。
5. 保存期間と保存方法｜冷蔵・冷凍はいつまで持つ？
取った出汁は、保存料が入っていないため傷みやすいです。
すぐに使い切らない場合は、正しい方法で保存しましょう。
冷蔵保存：2〜3日以内
清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管します。
風味が落ちやすいので、できれば翌日までに使い切るのが理想です。
3日以上経つと酸味が出てくることがあるので、匂いを確認してください。
冷凍保存：2〜3週間
製氷皿やフリーザーバッグに入れて冷凍すれば、長持ちします。
少量ずつ解凍できるので、お弁当の卵焼きや、ちょっとした煮物に使う時に便利です。
6. 【出し殻活用】残った昆布とかつお節で「ふりかけ」
出汁を取った後の「出し殻」には、まだ栄養と旨味が残っています。
捨てずに「自家製ふりかけ」にすると、ご飯のお供に最高です。
しっとり美味しい「おかか昆布」の作り方
1. 出し殻の昆布を細切りにする。
2. フライパンに昆布と出し殻のかつお節を入れる。
3. 醤油、みりん、砂糖（お好みで酒）を加え、汁気がなくなるまで炒り煮にする。
4. 最後に白ごまを振って完成。
冷蔵庫で数日持つので、おにぎりの具としても重宝します。
7. よくある質問｜二番だし・濁り・道具
「二番だし」って何？どうやって取るの？
一番だしを取った後の出し殻にもう一度水を加えて煮出したものが「二番だし」です。
香りは弱くなりますが、旨味はしっかり出るので、煮物や豚汁など、味の濃い料理に向いています。
一番だしより長めに煮出して（沸騰後3〜5分）、最後に絞ってOKです。
出汁が濁ってしまいました。失敗？
かつお節が粉っぽかったり、煮立たせすぎたりすると濁ります。
見た目は少し悪いですが、味に大きな問題はありません。
味噌汁にするなら味噌で濁るので全く気にする必要はありません。
ザルがない場合はどうすればいい？
「茶こし」でも代用できますし、キッチンペーパーを敷いた「ドリッパー（コーヒー用）」を使うのも裏技です。
ドリッパーを使うとゆっくり濾過されるので、非常に澄んだきれいな出汁が取れます。
8. まとめ：週末だけでも「本物の出汁」を味わおう
出汁を取るのは「丁寧な暮らし」の象徴のように思えますが、実はカップラーメンのお湯を沸かすのと変わらない手間でできてしまいます。
【出汁取りの極意】
・昆布は沸騰前に出す
・かつお節は火を止めて入れる
・最後は絞らない
この出汁で作った味噌汁を一口飲むと、「あ、これこれ」と日本人のDNAが喜ぶような安心感に包まれます。
まずは時間のある週末だけでも、顆粒だしをお休みして、本物の香りを体験してみてください。