削りぶしのやまいち

削りぶしのやまいちは、熊本市田崎で昭和元年（1926年）に創業し、昭和47年（1972年）に削りぶし部門として法人化した、削りぶし製造を軸にした老舗です。場所は熊本の台所として知られる田崎市場。日常の食を支える市場の空気の中で、「だし」を扱う責任と実用性が磨かれてきました。

扱うのは、かつお（荒節・枯節、一本釣り・まき網、枕崎産・国内産）を中心に、そうだかつお（めじか）、さば、あじ、うるめいわし、むろあじなど。産地特性や原料の状態に目を向け、だしの香り・コク・雑味の出方までを想定しながら、削りぶしとしての“最終形”に落とし込みます。

中でも枯節は、表面研磨の後にカビ付けと天日干しを繰り返していく熟成型。優良カビは節に残った水分を引き出し、魚脂を分解し、だし汁の透明度を高め、香味を増す働きがあるとされます。時間をかけて整えた節は、輪郭のある旨みと、立ち上がりのよい香りが持ち味です。

削りの工程も、やまいちの個性が出るところ。超厚削りから超薄削りまで、料理や用途に合わせて削り分け、削れ具合・薄さ・色合いを検査しながら仕上げていきます。家庭用の数グラム単位から、業務用の1kg単位まで幅広く、商品によっては不活性ガス充填で封をするなど、品質保持の工夫も取り入れています。

製品は削りぶしだけに留まりません。だし昆布、いりこ、椎茸などのおだし素材に加え、おぼろ昆布・とろろ昆布、焼き海苔、青海苔、汐わかめ、一味・七味などの薬味類まで。だしを入口に、和の台所に必要な要素を“まとめて揃えられる”のも、使い手にとってうれしい設計です。

そしてもうひとつ、やまいちが大切にしているのが「伝える」こと。おだし教室・食育教室を定期的に開き、だしの美味しさや素材の見方、日々の食の選択が身体に与える影響まで、和気あいあいと語り合う場をつくっています。だしは単なる調味ではなく、暮らしの質を底上げする土台——そんな考え方が、ブランドの芯にあります。

昭和元年創業、熊本・田崎に根を張る削りぶし屋

熊本市田崎で昭和元年に創業。昭和47年に削りぶし部門として法人設立し、熊本の台所「田崎市場」に拠点を置きながら、地域の食卓と飲食店を支えてきました。

枯節はカビ付けと天日干しを繰り返し、旨みを凝縮

脂の少ない大型かつおを厳選し、表面研磨ののち、カビ付けと天日干しを繰り返して仕上げる枯節づくり。熟成には長い時間をかけ、香りの上品さとだしの伸びを狙います。

超厚削りから超薄削りまで、用途に合わせた“削り分け”

削りの厚みは、超厚削り〜厚削り〜薄削り〜超薄削りまで多様。品質検査をしながら、料理・商品用途に合わせて削り方を変えるのが強みのひとつです。

だし素材の総合力：節だけでなく昆布・いりこ・椎茸なども

かつお節類に加え、だし昆布、いりこ、椎茸などのだし素材、さらに海苔・わかめ・香辛料なども取り扱い。日々の“だしの選択肢”を広く支える品揃えが特徴です。

だし文化・食文化の“伝承者”として、教室も継続開催

家庭の食卓に「だし」を戻すために、おだし教室・食育教室を定期的に開催。素材の見方やだしの取り方を、生活者目線で伝える活動を続けています。