土佐ジロー

土佐ジローは、高知県畜産試験場で飼養する「土佐地鶏（雄）」と「ロードアイランドレッド（雌）」を掛け合わせた一代種。高知県の特産鶏としてブランド化され、認定生産者だけが「土佐ジロー」の名称で出荷できます。

畑山は、川のせせらぎや森の気配が近い奥山の集落。はたやま夢楽が掲げるモットーは「鶏を鶏らしく育てたい」。効率よりも、土佐ジローが本来持つ運動能力や性質を活かして肉の旨みを引き出すことに、長い時間をかけて向き合ってきました。

育成は、生後0日の雄雛を畑山へ連れ帰るところから始まります。温度管理が要の時期を越え、生後40日ほどで小さな群れに分け、約16㎡に区切った鶏舎へ。空が見える土の遊び場と、階段状の止まり木の休憩スペースを設け、土佐ジローは食べ、遊び、休みながら過ごします。

飼料はトウモロコシをベースに、四国産のコメや魚の粉などを自家配合。土を食べて体調を管理する性質に合わせ、生後80〜90日頃から土をついばみ始めるため、鶏舎には畑山の土を足していきます。土地の環境そのものが、育ちに寄り添う仕組みです。

生まれてから約150日、約1.5kgに育った土佐ジローを、さばき職人が1羽ずつ解体。高知県版HACCPを取得した加工場で仕上げ、加工当日に発送します。届いたその日から“肉の立ち上がり”が違う、と感じられるのは、この流れがあるからです。

味わいは「噛んだら噛むだけ味がある」と表現され、雑味や臭みにつながる脂質が少ないことも特徴として紹介されています。じっくり育てた肉は火入れで固くしすぎないのがコツ。塩だけで焼いても旨みが立ち、炭火や強火のフライパンで“こまめに返す”と、水分を閉じ込めるような焼き上がりになります。

はたやま夢楽の歩みは、畑山で人が暮らし続けられる産業をつくる挑戦でもありました。会長の小松靖一さんが1987年に生産を始め、採卵中心から肉用へと舵を切り、少しずつ評価が広がっていきます。2017年には総務省「ふるさとづくり大賞」で総務大臣賞を受賞。現在は生産者直営の宿「ジローのおうち」も運営し、土佐備長炭で焼く炭火焼を中心に、畑山の“風景の味”ごと届けています。

生後0日から約150日。土の上で「鶏を鶏らしく」

孵化したヒヨコから育て、約5か月かけて肉用として仕上げるのが、はたやま夢楽の土佐ジロー。群れを小さく分け、空が見える土の遊び場や止まり木を備えた鶏舎で、季節の風を感じながら過ごします。

飼料は自家配合。非遺伝子組み換えトウモロコシ＋四国産の飼料米など

土佐ジローのごはんは、非遺伝子組み換えのトウモロコシを主に、高知・愛媛産の飼料米などを日齢に合わせて配合。土を食べて体調を整える性質に合わせ、鶏舎には畑山の土を適宜足しながら育てます。

個体差を見極め、職人が1羽ずつ加工。加工した当日に直送

成長の個体差が大きいからこそ、加工は自社の加工場で職人が1羽ずつ。高知県版HACCPを取得した環境で仕上げ、加工当日に全国へ発送します（地域により翌日着）。「届いたときの鮮度感」まで、設計に含まれています。

丸ごと・カット・肝・鍋・スープ・燻製・缶詰まで。日常にもギフトにも

定番の「1羽（正肉セット）」や「正肉・肝セット」をはじめ、カット肉、手羽、肝セット、鍋セット、がらスープ、まるごと燻製、アヒージョ缶詰、柚子酢など、食べ方に合わせたラインアップが揃います。初めての方には“切り方は小さめ、味付けは塩中心、火を入れすぎない”という提案もあり、扱い方まで含めて伴走してくれるのが心強いところです。