カクキュー八丁味噌

カクキューの歩みは、戦国から江戸へと時代が移るころに始まります。早川家の先祖は今川義元の家臣でしたが、桶狭間の戦い（1560）後に岡崎の願照寺へ逃れ、武士をやめて「久右衛門」と名を改めました。寺で味噌造りを学び、数代ののち、八丁町へ移って正保2（1645）年に八丁味噌を業として造り始めたのが、蔵の起点とされています。

八丁味噌の製法は、素材も工程も実直です。原料は大豆と塩のみ。木桶に仕込んだ味噌の上へ、職人が川石を一つひとつ積み上げ、円錐形の石積みでじっくり圧をかけます。こうして二夏二冬（2年以上）、八丁町の自然の温度の中で発酵・熟成を進めることで、豆の旨みが凝縮した濃厚なコクと、独特の風味が育っていきます。

歴史の中では、順風満帆な時代ばかりではありませんでした。明治34年（1901）には宮内省御用達となり品質が評価される一方、戦時下の統制令では八丁味噌の生産が困難となり「休業宣言」を行ったこともあります。統制解除後に仕込みを再開し、昭和30年代には登山隊や南極観測隊の携行食品として使用されたという記録も残ります。

昭和32年（1957）には、豆みそと米みそを合わせた赤出し味噌の製造販売を開始。豆みそのコクはそのままに、溶けやすくまろやかな風味で使いやすい“合わせみそ”として、日々の味噌汁や料理に寄り添うラインが加わりました。八丁味噌の強い個性と、毎日の台所での扱いやすさ。その両方を提案できるのが、カクキューの懐の深さです。

蔵の歴史と文化を伝える場づくりも進められてきました。平成3年（1991）に史料館を開設し、平成8年（1996）には本社屋と史料館が国の登録有形文化財に登録。見学施設「八丁味噌の郷」では、味噌蔵の迫力や石積みの景観、史料の展示を通して、味噌が“食材”であると同時に“文化”でもあることを実感できます。

現在も、八丁町の蔵で伝統製法を守りながら、製品・レシピ・体験の三本柱で八丁味噌の可能性を広げています。濃厚で奥深い豆みその味は、料理の味を一段引き上げる力を持つもの。時間をかけて育つ味の価値を、これからの食卓へ丁寧に手渡していく――それがカクキューの仕事です。

正保2（1645）年創業。岡崎・八丁町で守られてきた味噌蔵

カクキューは、岡崎城から西へ八丁（約870m）ほどの地にあたる八丁町で、江戸時代初期から八丁味噌を業として造り続けてきました。代々の当主は「早川久右衛門」を襲名し、屋号の由来にもつながる“久”の字を囲んだ意匠が、蔵の歴史を象徴しています。

木桶仕込みと石積み。二夏二冬（2年以上）の天然醸造

大豆と塩のみを原料に木桶へ仕込み、職人の手で天然の川石を積み上げて重石にし、2年以上の長期熟成で味を育てるのが八丁味噌の骨格です。短期間で熟成を進める速醸とは異なり、八丁町の気候風土の中でゆっくり発酵・熟成させることで、奥行きのある味わいが生まれます。

豆みそのコクを核に、赤出し味噌やたれ・粉末など幅広い製品

定番の八丁味噌はもちろん、豆みそと米みそを合わせた赤出し味噌（合わせみそ）も展開。さらに味噌カツのたれ、八丁味噌パウダー、金山寺みそなど、日常の料理に取り入れやすい加工品も揃い、豆みその世界を“使い方ごと”広げてくれます。

「八丁味噌の郷」で五感で学べる。見学・売店・食事処も併設

味噌蔵や史料館をガイドが案内する工場見学を行い、最後には試食も用意されています。売店では商品を選べ、食事処では味噌料理やデザートを楽しめるなど、“蔵の味”をその場で体験できるのが魅力。広々した売店の名物として、味噌を練り込んだ「味噌ソフトクリーム」も知られています。

食品安全の国際規格 FSSC22000 認証取得

伝統製法を守りながら、食品安全の取り組みも強化。国際規格FSSC22000の認証を取得し、品質の維持・向上と安全安心の追求を掲げています。