聖地巡礼、あるいは自宅で味わう至高の一杯。ニッポンの麺文化を旅する。

うどんはシンプルだからこそ、小麦の品質と職人の腕がダイレクトに伝わります。日本には製法も食感も全く異なる文化が共存しています。

・剛の「讃岐（香川）」、柔の「博多（福岡）」：
「うどんは飲み物」と言わんばかりの強いコシと喉越しを楽しむ讃岐うどんに対し、博多うどんは「コシ抜け」とも呼ばれるふわふわの食感が特徴。出汁を限界まで吸い込んだ柔らかい麺は、優しさの塊です。

・島の傑作「小豆島・手延べうどん（香川）」：
うどん県・香川には、もう一つの隠れた主役がいます。素麺の産地としても名高い小豆島には、ハイレベルな製麺所が点在。特産のごま油を塗りながら、包丁を使わずに一本一本引き伸ばす「手延べ製法」で作られます。切らないからこその「強靭なコシ」と、素麺の技が生む「滑らかな円筒形の舌触り」は、一度食べると忘れられない食体験です。

・絹のような「稲庭（秋田）」、幅広の「ひもかわ（群馬）」：
日本三大うどんの一つ稲庭うどんは、平麺で透き通るような優美な喉越しが魅力。一方、群馬のひもかわうどんは、幅10cm以上にもなる反物のような麺で、圧倒的な小麦の風味を口いっぱいに楽しめます。

蕎麦は、穀物の香りを最も強く楽しめる麺です。「挽き方」と「つなぎ」のバランスで、その表情は一変します。

・野趣あふれる「田舎そば」と、純白の「更科」：
蕎麦の実を殻ごと挽いた「挽きぐるみ（田舎そば）」は、黒っぽく野性味あふれる香りが特徴。対して、実の中心部だけを贅沢に使った「更科そば」は、透き通る白さとほのかな甘み、シャキッとした歯切れの良さが持ち味です。

・「十割」の矜持と「二八」の喉越し：
つなぎ（小麦粉）を一切使わない「十割そば」は、高い製麺技術が必要とされ、蕎麦本来の風味をダイレクトに味わえます。一方、小麦を2割混ぜる「二八そば」は、滑らかな喉越しとしなやかさが加わり、江戸っ子が愛した「粋な食感」を体現しています。秋の新そばの季節は、まずは塩だけで香りを楽しみましょう。

「素麺は夏の食べ物」と思っていませんか？ 本来は、厳しい寒さの中で作られ、蔵で熟成される保存食の王様です。

・「手延べ」という職人技：
安価な機械製麺とは異なり、手延べ素麺は、食用油を塗りながら縄のように縒（よ）りをかけ、何度も熟成（休み）を挟みながら極細まで引き伸ばします。包丁で切らないため、グルテン組織が壊れず、茹でても煮崩れしない強いコシが生まれます。

・ヴィンテージ素麺「古物（ひねもの）」：
梅雨を越して1年〜数年寝かせた素麺は「古物」と呼ばれ、酵素の働きで油が抜け、コシがさらに強まり、風味が増します。「揖保乃糸（兵庫）」の特級品や、神の糸と称される「三輪そうめん（奈良）」の極細麺は、もはや麺料理の枠を超えた芸術品です。

国民食ラーメンの世界では、通販革命が起きています。かつての「お土産ラーメン」とは次元が異なります。

・お店の味をそのまま冷凍「ストレートスープ」：
濃縮還元ではなく、お店で炊き出したスープをそのまま冷凍パックした商品が主流になりつつあります。チャーシューやメンマも入っており、湯煎して麺を茹でるだけで、行列店の味が100%再現可能です。

・麺とスープのペアリング：
博多の低加水極細麺は粉の香りを、喜多方の多加水縮れ麺はプリプリとした食感を、二郎系のワシワシとした極太麺は小麦の塊を食らう背徳感を。スープの種類に合わせて最適化された麺の多様性は、日本のモノづくりの執念と言えます。

最高の麺には、最高のアテンド役が必要です。麺文化を支える「つゆ」にもこだわりましょう。

・西の「昆布・いりこ」、東の「鰹・醤油」：
関西風の透き通ったお出汁は、利尻昆布や瀬戸内のいりこ（煮干し）を使い、麺の色と風味を引き立てます。関東風は、本枯れ節（カツオ）の力強い香りと濃口醤油のキレが特徴。最近では、トビウオを使った上品で力強い「あご出汁」も人気急上昇中です。麺の種類に合わせてつゆを使い分けるのが、通の楽しみ方です。

どれほど高級な麺でも、茹で方を間違えれば台無しです。プロの教えを守れば、いつもの麺が劇的に変わります。

1. 最大の鍋と最大火力で：
麺を入れた瞬間にお湯の温度が下がると、表面が溶けて粉っぽくなります。家庭で一番大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、麺を「泳がせる」ことが最重要です。
2. 「差し水」は厳禁：
吹きこぼれそうになったら、水を差すのではなく「火を弱める」のが鉄則。差し水はお湯の温度を下げ、麺のコシを奪います。
3. 冷水での「研ぎ洗い」：
茹で上がったらザルに上げ、流水でこれでもかというほどヌメリを取ります。表面のぬめりを洗い流し、冷水でキュッと締めることで、極上の喉越しが完成します。（温かい麺で食べる場合も、一度水で締めてからお湯で温め直すと食感が段違いです）