北原こうじ店

北原こうじ店の歴史は、明治末期にまでさかのぼります。御嶽山を有する木曽山地の西側、裏木曽地方には、かつて各家庭で味噌や醤油を仕込む「手前味噌」の文化が根付いており、その傍らには麹屋が欠かせない存在として点在していました。そうした土地柄の中で創業したのが北原こうじ店です。

昭和以降、味噌や醤油の工業化・商業化が進むにつれ、手前味噌の文化は薄れ、麹屋の数も減少していきました。しかし北原こうじ店では、国産原料と手仕事にこだわる姿勢を変えることなく、麹づくりと味噌づくりを続けてきました。製法は機械化が難しく、すべてを手作業で行ううえ、熟成にも時間がかかりますが、その分だけ「ここでしか出せない味」が育まれます。

看板商品の「おふくろの味 田舎みそ」は、国産大豆に自家製の長期熟成米こうじと麦こうじを加え、一年かけてじっくり熟成させた生味噌。酒精や保存料を加えず、麹が持つ甘みと麦こうじの香ばしい旨みを生かした、飽きのこない味わいが特長です。

こうじそのものも、米こうじ・麦こうじともに長期熟成タイプ。塩こうじや醤油こうじ、甘酒に仕立てることで、肉や魚、野菜の持ち味を引き出し、料理の幅と奥行きをぐっと広げてくれます。さらに、「うま辛ピーマン味噌」や「するめこうじ」など、地元の郷土料理や加工品にヒントを得た麹加工品も展開し、裏木曽の味を現代の食卓へとつないでいます。

現在はオンラインショップやふるさと納税を通じて全国からの注文にも対応しながら、地元・中津川の観光協会や厳選調味料の情報サイトなどでも「百年以上続く麹屋」「国産原料×伝統製法の味噌」として紹介されています。小さな糀屋だからこそできる丁寧なものづくりで、これからも「麹・味噌の自然な味わい」を届けていきます。

国産原料×裏木曽伝統の「完全手仕込み」

味噌も麹も、使う原料はすべて国産品。地元・裏木曽地方に伝わる伝統製法に倣い、蒸した米や麦に自家製の種麹を丁寧になじませ、すべて手作業で仕込みます。麹室での温度管理も機械に頼らず、職人の経験と勘を活かしながら発酵を見守っています。

機械化が難しい製法を、百年以上守り続ける麹屋

創業は明治末期ごろ。機械化が難しい麹づくりと長期熟成の味噌づくりを、四代・五代へと受け継ぎながら続けてきた糀屋です。価格競争よりも「時間と手間を惜しまないこと」のほうを大切にし、今日まで百余年にわたって地域の食卓を支えてきました。

米こうじ・麦こうじ・田舎みそ・甘酒・麹加工品まで

看板商品の「おふくろの味 田舎みそ」をはじめ、長期熟成させた米こうじ・麦こうじ、甘酒、塩こうじ・醤油こうじ・うま辛ピーマン味噌・するめこうじなどの麹加工品、地たまり・たまりとりみそまで幅広く展開。どれも麹屋ならではの発酵の妙味が味わえます。

裏木曽の自然と清流・付知川が育む「発酵に適した環境」

店舗のある田瀬地区は、檜の一大産地・付知峡にほど近い自然豊かなエリア。近くを流れる付知川は「青川」と呼ばれるほどの透明度を誇る清流で、周囲の山々から湧き出る豊富な清水と寒暖差のある気候が、麹の育成と味噌の熟成に適した環境を生み出しています。

家庭で活かせる「甘酒・塩麹・醤油麹」のレシピ提案

公式サイトの「レシピ」ページでは、甘酒・塩麹・醤油麹・ピーマン味噌などを使った家庭料理レシピを紹介。肉や魚の下味、煮物、炒め物、お漬物まで、日々のおかずに麹の旨みを取り入れるアイデアを発信し、「麹を暮らしに活かす」楽しさを提案しています。